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你知道为什么饭店大厨炒菜都喜欢用炒勺来操作?

2020-02-14 点击:963

1.很容易得到调味品、水和汤

如图所示,这种煎锅就像一个又大又长的勺子,而且耐热。如果你想在烹饪时加入汤料或水,这种煎锅会比铲子方便得多。用煎锅取调料也比用铲子方便。例如,如果一道菜需要添加蚝油来提高新鲜度,厨师将使用煎锅的边缘来获得蚝油,而不是直接将蚝油瓶倒入锅中。如果少了,这道菜就会被保存。如果有更多的,盘子将被销毁。

2。容易掌握调料的数量

这有点神秘。他曾经问我父亲如何掌握调味品的用量。他的父亲非常平静,说道:“感受一下我十几岁时的感受吧?后来,我开始明白这种“手感”就是我们常说的厨师功夫。只能理解,不能解释。

就我个人而言,我认为这是中国食物的体现,“似乎没有标准化,事实上每个厨师心里都有一把尺子”。

3。炒锅很方便

中国餐馆的燃烧器火力很大,不仅炒锅很热,而且周围的空气也很热。搅拌炒锅时,食物材料表面的水分在热空气中加速蒸发,回到炒锅高温再次加热后,会发生焦化反应,从而产生所谓的“炒锅气体”。餐馆里用的煎锅比家里用的深,锅底的弧度也大。使用煎锅勺会使煎锅更光滑。当搅拌煎锅时,锅内的配料通常从煎锅的外侧轻轻推出,然后结合搅拌锅的动作,以达到相同的效果。如果铲子与搅拌锅的动作相结合,这并不是不可能的,或者存在配料分散或不均匀的风险。事实上,这取决于使用地点和配套的炊具。如果你用家庭风格的煎锅和煎锅……我相信烹饪的人会被散落在壁炉里的食物逼疯的。

比较如下:

厨房炒锅

家庭炒锅

4。菜的形状很好

图片上两种油炸蔬菜的比较显示:

VS

图片上的形状很漂亮,油炸蔬菜的水也过滤掉了,颜色很鲜艳(如果油炸蔬菜的水没有过滤掉,很容易氧化变黑,影响整盘菜的销售);下图显示了一种家庭情感(用我父亲的话来说.)

5。把锅里的配料敲进去很容易。

为此,用炒饭来说明。如果你用煎锅,你可以用煎锅的背面轻而易举地把锅里的米饭压(敲)出来。相反,如果你用铲子,你必须不停地戳,戳,戳……才能达到效果。

关于铲子,厨师实际上使用铲子,尤其是在处理容易“切碎”的配料时。在台湾,铲子被称为“油炸勺子”,这很生动,因为铲子通常被厨师用来“油炸”,如豆腐、鱼或鸡蛋。

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